烟熏风味鸡尾酒的调制方法
同诸多酒吧现代潮流一样，烟熏技巧源于烹饪，厨师们很早以前就开始将烟熏作为食物保质和调味的手段---从茶到水果，到肉类和鱼。不过烟熏也自然而然的在吧台后拥有一席之地，比如，像艾雷岛威士忌和梅斯卡尔这样的烟熏味烈酒能够很好的为鸡尾酒增添复杂层次，它们的烟熏味分别来自麦芽干燥和龙舌兰烘烤的步骤中。
在这篇以现代经典为主题的文章中，我们将探讨如何将烟熏技巧应用在调酒之中，并非仅仅添加少许传统烟熏味原料。培根水和梅斯卡尔鸡尾酒过时了---我们要谈的是烟熏枪，熏烤木桶和闷烧香料。
现在我们谈一下现代分子烟熏技巧。2007年，曼哈顿的一餐厅酒吧将一款名为-韦仑的烟熏可乐放上了酒单；2008年，多伦多一酒吧在酒单上加入了一款自创的香草和山核桃木烟熏曼哈顿。这两款鸡尾酒代表着烟熏调酒技巧的两种不同形式。韦仑的做法是用樱桃木片对可乐糖浆进行烟熏，将形成的风味保留。这么做的结果是造就了一款风味稳定的鸡尾酒，令人感觉像在篝火旁喝着威士忌可乐。而此款曼哈顿对烟熏的处理更戏剧化，着重于香气和呈现方式。这款酒本身还使用了山核桃木烟熏糖浆，但令人过目不忘的当属用来装山核桃木和香草烟熏烤烟雾的玻璃罐。
因此，尽管以营造风味为目的的烟熏能够带来口感的一致性和深度，以营造香气为目的的烟熏却不那么一致，而是更多的为了视觉效果。烟熏原料的选择也可能各不相同。如果烟熏鸡尾酒的目的是风味，我会使用木头，但通常先用风味原料对木头进行浸渍。在篝火中，我们用的是以糖和肉桂浸渍的烤法国香木，它能够比单纯的木头或肉桂带来更美妙的香气。浸渍过得木片比茶叶或水果燃烧的时间更长，从而产生非常吸引眼球的烟雾缭绕的效果。同样身为调酒烟熏技巧粉丝的黎振南说---这是烟熏鸡尾酒成功的关键之一。一旦我们端上了当晚的第一杯鸡尾酒其他客人看到后也会想给自己来一杯。
烟熏抢是调酒师的有趣工具，而烟雾对客人有着视觉上的吸引力，因此，烟熏鸡尾酒在2010年前后迅速风靡全球。我们走进一家酒吧的时候，很有可能闻到闷烧橡木的味道，儿每个鸡尾酒比赛都至少有一位调酒师慌乱的试图用喷灯点燃某样原料，然后在充满烟雾的醒酒器或调酒杯中搅拌酒液。尽管这些酒可能颇为吸引眼球你，但许多都偏离了正规你，而且，随着客人厌倦了辛辣、烟熏过度和制作不当的酒品，烟熏鸡尾酒的人气开始慢慢下滑。今后仍然能把它们列为酒单的往往是那些科学调酒师和严苛的完美主义者---凭借自己对烟熏技巧的理解，将其用于提升酒品，而非为了烟熏而烟熏。
温度、时间和清洁度都在很大程度上影响烟熏的品质。香氛烟雾有一个完美温度--在三百摄氏度以下，木头闷烧产生的大部分烟雾来自分解的纤维素和半纤维素，其中包含一部分更辛辣和更涩的化合物。大部分正面的芳香性来自木质素分解，在三百摄氏度以上分解为羟基和酚类。木头的温度达到四百摄氏度以后风味最佳。但是，如果温度超过一千度，所有令人愉悦的芳香化合物也会被烧焦。因此，用喷灯点燃木头的时候，最好让它冷却片刻、散发出美妙香气后再用于调酒。如果用打火机，最好等待数秒，待机油味道燃尽，否则酒中会有不那么怡人的特质。至于烟熏的时间，则是越短越好。如果要将烟熏作为风味特质，那就一定要确保烟是新鲜的，而且和液体接触的时间不超过三秒，否则烟会盖过酒的味道或让酒的味道不新鲜。比如，伦敦purl酒吧的海得先生破屋是一款非常畅销的鸡尾酒，但却具有不小的挑战性。这款海得先生的视觉效果颇为壮观，客人有机会看到作为酒本身一部分的烟雾。问题在于现场烟熏鸡尾酒实际上完全无法对烟熏味的程度进行控制---有太多肉眼无法看到的变量在起作用。因此，purl团队在这杯酒上桌时会告诉客人---他们可以根据酒在瓶中停留的时间长短来决定烟熏的浓淡。最后谈一下纯净度---反复加热和冷却会让油类分解成臭味的化合物。所以，每次烟熏抢加满后都只能单次使用，如果你点燃了两次或更多，烟就不再新鲜了。
调酒烟熏技巧在过去十年间有了很大演变，从前卫创意到主流化的过度使用，再到如今抵达的彼岸---它应该找到了属于自己的位置，即能够被现代调酒师用于完善酒品的技法之一。它经常被用来增加视觉效果，但用黎振南的话来说---归根结底，鸡尾酒中烟的运用不是为了让人眼前一亮，而是为了加强酒的风味，明智的运用它吧。
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