调酒师设计酒单需考虑的因素

很多调酒师做到一定程度，均会面临着设计酒水单的问题。酒水单的设计牵扯到很多因素，同时也会跟今后的客户消费相挂钩。
（一）目标客人的需求

酒吧不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有消费者需求的能力和条件，因此，有必要通过市场细分，选择一群或数群具有相似消费特点的宾客作为目标客人。例如，有的洒吧以吸引高档消费的客人为主；有的酒吧以大众消费为主；有的酒吧以娱乐为主．吸引寻求发泄、刺激的客人；有的酒吧以休憩为主，以招来寻求安闲、谈话、幽会的客人；度假地酒吧的目标客人是度假旅游者，市中心酒吧的目标客人为本市及当地的企业和个人。而不同客人群的消费特征是不同的，这便是制定酒单的基本依据。

同时，还要考虑不同的个人不同的心理消费需求，如有的人最关心饮品的口感，有的可能是价格，有的人关心是酒吧的环境，有的人注重所享受的服务等等。总之，只有在及时、详细地调查了解和深入分析目标客人各种特点和需求的基础上．才能有目的地在饮料品种、规格、价格、调制方式等方面进行计划和调整．从而设计出为宾客所乐于接受和享用的酒单内容。

（二）原料的供应情况

    凡列人酒单的饮品、果拼、佐酒小吃食品，酒吧必须保证供应，这是一条重要但极易被忽视的酒吧经营原则。
    酒吧所需的一些原料，尤其是果拼，具有一定的季节性。季节性原料大量上市时，往往也是这些原料质量最好、价格最低的时候。酒单设计者还应根据时令节气适当调整酒单，以便一方面满足宾客的需求，另一方面有利于降低原料成本。
（三）调酒师的业务水平
     调酒师的业务水平在相当程度上也限制了酒单的种类和规格。例如调酒师在果拼方面技术较差，而在酒单上攀比其他酒吧，并列举出大量的时髦性造型果拼，只能在客人面前暴露酒吧的不足，并引起客人的不满。
（四）酒吧的设备能力
    在酒单设计时，一定要考虑设备能力能否保质保量生产酒单所规定的酒品。换句话说，应根据设备能力筹划酒单。例如酒吧没有适当的排气设备，而在酒单上列出油炸类食品，客人点要厨房制作时，会使酒吧油烟四溢，而影响客人消费及服务工作的正常进行。
（五）季节性
    酒单设计制作应考虑不同季节宾客对饮品的不同要求。如冬季客人大都要点热饮，则酒单品种应相应调整，大量供应如热咖啡、热奶、热茶、热果汁等品种，甚至为客人温酒；夏季则应以冷饮为主，就可供应冰咖啡、冰奶、冰茶、冰果汁等，这样才能适应宾客的消费需求，以使酒吧尽可能多地销售其产品
（六）成本与价格
     在制定酒单时，必须考虑成本与价格这个因素。成本太高，宾客不可能接受．该品种就缺乏市场，如果压低价格一影响毛利，又可能亏损。从成本角度来说，虽然在销售时已确定了标准的成本率，但并不是每一个饮品都是符合标准成本率的。在制定酒单时，既要注意一个饮品中高低成本的成分的搭配，也要注意一张酒单中高低成本饮品的搭配，以便制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体上达到目标毛利率。

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