流行的油脂浸洗Fat-washing鸡尾酒

不知道身为调酒师的你，是否知道2020年的鸡尾酒趋势呢？今天，我们要讲的是逐渐流行的油脂浸洗Fat-washing鸡尾酒。事不宜迟，马上开讲。

油脂浸洗（Fat-washing），听起来像是去除衬衫上培根油的过程，但这却是一个很讨巧的鸡尾酒小窍门：它可以增强风味，使烈酒变得不一样。

在正常室温下，只需向酒中加入香油或融化的黄油等液体，然后放进冰箱静置几小时，直到油脂凝固，再撇去它。等到撇去了油脂后，酒却保留了油脂的味道。

在过去的十年里，油脂浸洗鸡尾酒变得流行起来。这种技术使得调酒师们可以调制出诸如本顿的老式波本鸡尾酒、培根波本鸡尾酒以及更温和的山胡桃黄油波本酒。

我们在各地的酒吧里也都见过油脂浸洗的烈酒：我们尝试过麻油杜松子酒和美味的萨泽拉克鸡尾酒(Sazerac)，其中有几款还是用鸭油浸洗过的。自2007年以来，油脂浸洗鸡尾酒逐渐变得流行起来。各种油脂浸洗鸡尾酒的方法都被调酒师们用来尝试，比如花生酱和烤奶酪三明治。

今天，我们来看看油脂浸洗鸡尾酒是怎么发展起来的，以及这个美味小窍门到底是怎么回事。

油脂浸洗鸡尾酒的历史

       去了解油脂浸洗鸡尾酒的历史就像读顶级鸡尾酒制作中的名人录一样。先从本顿鸡尾酒说起，它是一种加培根的经典鸡尾酒鸡，由Don Lee在纽约的Please Don’t Tell(PDT)店调制而成。

他通过将波本威士忌和培根混合在一起，把美国人最喜欢的两种口味以一种优雅的、可饮用的方式融合在了一起。

Don Lee又把他的油脂浸洗方法归功于纽约另一位著名的调酒师：在极具创新性的WD-50工作的Eben Freeman（埃本·弗里曼），他最出名的作品可能是焦糖黄油浸洗过的朗姆酒了。而Eben Freeman又把自己的创新归功于WD-50的糕点主厨Sam Mason（萨姆·梅森）。

进一步深究会发现，集调酒师，作家和思想领袖身份于一身的Gaz Regan在他2011年的年度调酒师手册中说道：糕点主厨Sam Mason本人其实是受到了香水调香技巧的启发。调香师擅长使用油脂浸洗的方法，从复杂的化合物中提取香味。

油脂浸洗的科学理论

理论上来看，油脂一旦经过冷冻、脱脂和过滤，就不会留下任何脂肪，但是否会有一部分会溶解在酒精里?明显，它的质地发生了变化。

由于没有太多研究油脂浸洗鸡尾酒的文章和资料，因此，就先从Sam Mason和香水调香技巧这里开始着手吧。许多强大的芳香化合物是脂溶性的，也有水溶性的。以芳香浓郁的橙花水为例：橙花水是水溶性的，即油溶性芳香被去除后剩下的是水溶性芳香化合物。如果在化合物中加入酒精，事情就会变得非常有趣。

酒精既能溶解油溶性风味，也能溶解水溶性风味（这里科普一下：酒精分子有两个不同的末端，一个是极性的，即亲水性；另一个是非极性的，即亲油性），是一个强大的极性溶剂，能够抓住油溶性风味化合物。

油脂浸洗是否不同于传统鸡尾酒？

答案是“不完全”。无论是用香草豆还是芝麻油，酒精都会从中提取一部分脂溶性和水溶性芳香。如果使用纯油脂，比如橄榄油，会获得脂溶性化合物的味道；如果使用黄油（它是水和油的乳剂，并不是纯油脂），会同时获得油溶性和水溶性化合物的味道。

最终油脂浸洗的方式是如何改变饮品的口感呢?添加油脂后，通过冷冻的方式凝固油脂并滤掉它，滤掉额外的高热量脂肪，留下少量的溶解油，这使口感和风味变得不一样。

你试过油脂浸洗鸡尾酒吗?如果有的话，你最喜欢用什么材料呢?相信你看完这篇文章，对于油脂浸洗鸡尾酒都有一定的了解了。

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