白兰地的制作工艺

一是用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。

原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖己达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馆)白兰地是一种具有特殊风格的酒，它对于酒度的要求不高，因此白兰地的蒸滚方法至今停留在壶式蒸馏机上。采用壶式蒸馏还另有益处，就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量。

壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150~500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8h或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒精含量为24%~32%。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14h，也要分去1%~2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒精含量为58%~60%，即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过储藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。

二是用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。

将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳逸出。发酵时间一般需要10~15天，温度适宜，只需7~8天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。

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