清酒的命名与主要品牌
清酒的牌名很多,仅日本《铭酒事典》中介绍的就是400余种,命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名,如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名,如富士、秋田锦等;也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类:还有以各类誉词作酒名的,如福禄寿、国之誉、长者盛等。
最常见的日本清酒品牌有月桂冠、白雪、白鹿、樱正宗、大关、白鹤、菊正宗、富贵、御代荣、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。
1.大关
大关清酒在日本已有285年的历史,也是日本清酒颇具历史的领导品牌,“大关”的名称由来是根源于日本传统的相扑运动。数百年前日本各地最勇猛的力士,每年都会聚集在一起进行摔跤比赛,优胜的选手则会赋予“大关”的头衔;而大关的品名是在1939年第一次被采用,作为特殊的清酒等级名称。相扑在日本是享誉盛名国家运动,大关在1958年颁发“大关杯”与优胜的相扑选手,此后大关清酒就与相扑运动结合,更成为优胜者在庆功宴最常饮用的清酒品牌。
2.日本盛
酿造日本盛清酒的是西宫酒造株式会社。明治22年(1889年)创立于日本兵库县,是著名的神户滩五乡中的西宫乡,为使品牌名称与酿造厂一致,于2000年更名为日本盛株式会社。该公司创立至今已有112年历史,其口味介于月桂冠(甜)与大关(辛)之间。有人将酿酒的原料比喻为酒的肉,酿酒用的水为酒血,酒曲则为酒的骨,那么酿洒师的技术与用心,则应该是洒的灵魂了。日本清酒也不例外,除了先天的气候环境条件,水顾的优劣,用米的良等都是不可缺少的要素。若以水一种是用“硬水”制成的滩酒,俗称为“男人的的性质区分,日本酒有两种代表泌”另一种典型是用“软水”酿造的京都伏见酒,称为“女人的酒”前者如日木然、白雪、白鹤等:后者如月桂冠。日本盛的原料米采用日本最著名的山田井,使用的水为“宫水”,其酒品特质为不易变色,口味淡雅甘醇。硬水与软水的区分在下水中所含矿物质(钙、磷、钾、铁)的多寡,硬水的矿物质含最较多,软水较少。
3、月桂冠
月桂冠的最初商号名称为笠置屋,成立于宽永14年(1637年),当时的酒品名称为玉之泉,其创始者大仓六郎右卫门在山城笠置庄,也就是现在的京都相乐郡笠置町伏见区,开始酿造清酒。其所选用的原料米也是山田井,水质属软水的伏水,所酿出的酒香醇淡雅;在明治38年(1905年)日本时兴竞酒比赛,优胜者可以获得象征最高荣誉的桂冠,为了冀望能赢得象征清酒的最高荣誉而采用“月桂冠”这个品牌名称。由于不断的研发并导入新技术,广征伏见及滩区及日本各地的优秀杜氏,如南部流、但马流、丹波流、越前流等互相切磋,因此在许多评鉴会中获得金赏荣誉,成就了日本清酒的龙头地位。
4、白雪
日本清酒最原始的功用是作为祭祀之用,寺庙里的和尚为了祭典自行造酒,部分留给自己喝,早期的酒呈浑浊状,经过不断的演进改良才逐渐转成澄清,其时大约在16世纪。白雪清酒的发源可溯至公元1550年,小西家族的祖先新右卫门宗吾开始酿酒,当时最好喝的清酒称为“诸白”,由于小西家族制造诸白成功而投入更多的心力制作清酒;到了1600年江户时代,小西家第二代宗宅运酒至江户途中时,仰望富士山时,被富士山的气势所感动,因而命名为“白雪”,白雪清酒可说是日本清酒最古老的品牌。一般日本酒最适合酿造的季节是在寒冷的冬季,因为气温低,水质冰冷,是酿造清酒的理想条件,因此自江户时期以来,日本清酒多是在冬天进行酿酒的工作,称为“寒造”,酿好的酒第二年春夏便进行陈酒。1963年,白雪在伊丹设立第一座四季酿造厂“富士山二号”,打破了季节的限制,使造酒不再限于冬季,任何季节都可造酒。白雪清酒的特色除了采用兵库县心白不透明的山田锦米种,酿造用的水则是采用所谓硬水的“宫水”。宫水中含有大量酵母繁殖所需的养分,因此是最适合用来造酒的水,其所酿出来的酒属酸性辛口酒,即使经过浠释,酒性仍然刚烈,因此称为“男酒”。另外,白雪特别的是其酿制的过程除了藏元杜氏外,整个酿制过程均由女性社员担任,也许因为这个原因,白雪清酒呈现的是细致优雅的口感,如同其名,冰镇之后饮用更显清爽畅快。
5.白鹿
白鹿清酒创立于日本宽永2年(1625年)德川四代将军时代。由于当地的水质清冽甘美,是日本所谓最适合酿酒的西宫名水,白鹿就是使用此水酿酒。早在江户时代的文政、天保年间(1818一1843年),白清洒就被称为“的名酒”/路今仍拥有崇高的地位,主要品种包括大吟酿、吟酿、纯米的酿及生清酒等。自鹿清酒的特色是香气清新高雅口感柔顺细致,非常适介冰凉饮用,另外一款白鹿生清酒(Nama Sake) , 口感较一般的清酒多一分清爽、新鲜甘口的风味, 所谓的“Nama”是新鲜的意思,一般清酒的酿制过程须经两次杀菌处理,而生精酒仅作一次的杀菌处理便装瓶,因此其口感更清新活泼。
6、白鹤
白鹤清酒创立于1743年,其在日本的销售是数一数二的大品牌,在日本的主要清酒产区——关西滩五乡,白鹤也有着不可动摇的地位;尤其是白鹤的生酒、生储藏酒等,其在日本的销量,更是常年居冠,白鹤品牌的产品相当多元,除了众所熟知的清泌、生清酒外,另外还有烧耐、料理酒等其他种类的酒品。在清酒方面,产品线更是齐全多样,从纯米生酒、生储藏酒、特别纯米洒到大吟酿、纯米吟酿、本酿造等;口味更是从淡丽到辛口、甘口,适合女性的或专属男性喝的,可说应有尽有。
7.菊正宗
菊正宗在日本也是一个老牌子,其产品特色是酒质的口感属于辛口,与一般市面贩售稍带甜味的其他清酒不同。由于其在酿造发酵的过程中,采用公司自行开发的“菊正酵母”作为酒母,此酵母菌的发酵力较强,因此酿造出的酒质味道更浓郁香醇,较符合都会区饮酒人士的品味。另外,其所使用的原料米也是日本最知名的米种“山田锦”,酿出的原酒再放入杉木桶中陈年,让酒液在木桶中吸收杉木的香气及色泽,只要含一口菊正宗,就有一股混着米香与杉木香气缓缓开展,因此,浓厚的香味无论是加温至50℃热饮或冰饮都适合,是大众化的酒品。
8.富贵
酿造厂商GO DO合同酒精株式会社位于北海道旭川市, 1924年与四家酒厂合并而成, 该公司起源于Mika way a酒馆, 由神谷传兵卫于1880年, 在日本浅草花川户开设。神谷传兵卫于1900年在北海道旭川市开始制造酒精,1903年在茨城县牛久市首创日本酒的酿造工业,其后以神谷酒精制造为中心,合并四家位于北海道的烧耐制造公司, 于旭川建立“合同酒精股份有限公司”。GO DO在日文汉字中的意思为“合同”,中文意思为“合力”,由于结合了不同的酒类制造商,其产品线较多元,包括烧耐、清酒、梅酒、葡萄酒等:上撰富贵是采用知名六甲山褶涌出的滩水“宫水”,以丹波杜氏的传统酿酒技艺酿制而成,其口味清新淡雅,不过也有较辛口的特级清酒。
9.御代荣
御代荣是成龙酒造株式会社出产的酒品。成龙酒造位于日本四国岛的爱媛县,成立于明治10年(1877年)。“御代荣”的铭柄(商标)其原意是期望世代子孙昌盛繁荣,因此酒造的创始人期望藏元(酒广)也能世代繁荣,并承续传统文化酿川用优美的质,让人饮用美洒后也能有幸福之感。日本酒的文化特色是坚持依当地的凤土特色,最出手地方特有的质。成龙酒造坚持使用当地爱媛县所出产的原料米品种“松山用水则是采用四国最高峰石槌山源流的水造,其出的酒洒川消爽微,口感平衡醇美。代表性洒御代荣醇米吟酿,采用有机栽的松由三井原料米,过50%60%的精米步合(稻米除率)制而成,口感丰满清爽。

