日本清酒的分类介绍
1、按制法不同分类
(1)纯米酿造酒
纯米酿造酒即为纯米酒,仅以米、米曲和水为原料,不外加食用酒精。此类产品多数供外销。
(2)普通酿造酒
普通酿造酒属低档的大众清酒,是在原酒液中兑入较多的食用酒精,即1t原料米的醪液添加100%的酒精120L。
(3)增酿造酒
增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精,糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。
(4)本酿造酒
本酿造酒属中档清酒,食用酒精加入量低于普通酿造酒。
(5)吟酿造酒
制作吟酿造酒时,要求所用原料的精米率在60%以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度,以精米率来衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白后的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利于提高酒的质量。例如,米粒被磨去30%后,剩余的70%就用来酿酒。高一等的吟酿,就会磨去米粒外层40%后才造酒。至于最高级的大吟酿,差不多50%的米粒外层都会被磨去,加上在冬天才酿制,所采用的米比较靓,水质较清纯,酿制时间也较长,故会散发一种自然的清香,入口分外醇美。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。
2.按口味分类
(1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。
(2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。
(3)浓醇酒 浓醇洒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。
(4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味 酒高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒,
(6)原酒原 酒是制成后不加水稀释的清酒。
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。
3.按储存期分类
(1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。
(2)老酒 老酒是指储存过一个夏季的清酒,
(3)老陈酒 老陈酒是指储存过两个夏季的清酒。
(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。
4、按酒税法规定的级别分类
(1)特级清洒品质优良,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在30%以上。
(2)一级清酒品质较优、酒精含量16%以上,原浸出物浓度在29%以上。
(3)二级清酒品质一般、酒精含量15%以上,原慢出物浓度在26.5%以上。
根据日本法律规定、特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过,方可列入等级、由于日本酒税很高,特级的酒税是二级的4倍,有的酒商常以二级产品销售,所以受到内行饮家的欢迎。但是,从1992年开始,这种传统的分类法被取消了、取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类,并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。

